Φιρίκι

Της ΙΩΑΝΝΑΣ ΦΩΤΙΑΔΗ, από το ΟΙΚΟ

Πριν από 150 με 200 χρόνια εμφανίστηκε στο Πήλιο ένα μοναδικό στο είδος μήλο, μικρό στο μέγεθος και υπόξινο στη γεύση: το φιρίκι, το ήμερο και το άγριο (που δεν είναι βρώσιμο). Το φιρίκι είχε σημαντικά πλεονεκτήματα έναντι των υπόλοιπων ποικιλιών: ήταν ένα μήλο ανθεκτικό στις ασθένειες και με μεγάλη αντοχή μετά τη συγκομιδή. «Τον καιρό εκείνο δεν υπήρχαν ψυγεία και το διατηρούσαν σε δροσερές αποθήκες ή μέσα σε σεντούκια. Την καλύτερη ποιότητα την πωλούσαν στη Θεσσαλονίκη και την Κωνσταντινούπολη», περιγράφει στο ΟΙΚΟ ο κ. Γιώργος Νάνος, αναπληρωτής καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, που έχει εξειδικευθεί στα μήλα. Τα φιρίκια ενδημούσαν αρχικά μόνο στη Μαγνησία. «Στα τέλη του 19ου αιώνα πολλοί συμπατριώτες μας μετοίκησαν στην Αίγυπτο και πήραν μαζί τους σπόρο. Από αυτούς καλλιεργήθηκαν φιρίκια, τα οποία είχαν πολύ μεγάλη επιτυχία στην Αίγυπτο ως «μήλα Πηλίου»», εξηγεί ο Πηλιορείτης καθηγητής.
Γιατί άρχισε να σπανίζει
Η έλευση, ωστόσο, το 1910 του ψυγείου αποδείχθηκε καταστρεπτική για την ελληνική ποικιλία. «Με την εφεύρεση του ψυγείου εισήχθησαν από τις ΗΠΑ άλλες ποικιλίες, γλυκά τραγανά μήλα, που δυστυχώς υποσκέλισαν το ελληνικό μήλο. Το 1950 ήρθαν τα κόκκινα μήλα Starkin (Στάρκιν) και Delicious (Ντιλίσιους), που επικράτησαν στην αγορά και με τα οποία μπολιάστηκαν χιλιάδες φιρικιές». Οι μεσογειακοί λαοί προτιμούν τα γλυκά φρούτα και οι Ελληνες υπέκυψαν στη γλύκα τους, παρασύροντας και τους παραγωγούς.
Ετσι, το φιρίκι άρχισε να σπανίζει. «Στα δικά μας μέρη οι φιρικιές δεν καλλιεργούνταν συστηματικά, αφού οι άνθρωποι ασχολούνταν κυρίως με τα σιτηρά και την κτηνοτροφία», διηγείται στο ΟΙΚΟ ο βιοκαλλιεργητής φιρικιών κ. Γιώργος Λιόλιος από την Ελασσόνα. «Στα χωράφια υπήρχαν διάσπαρτες φιρικιές, πολλές από τις οποίες ήταν μπολιασμένες αγριαχλαδιές. Κάτω από τα δέντρα οι παππούδες μου ξαπόσταιναν από τον θέρο τρώγοντας μερικά φρούτα. Αντίστοιχα και τα ζώα ξεκουράζονταν στον ίσκιο μασουλώντας τους πεσμένους στη γη καρπούς», περιγράφει. Οι καιροί όμως άλλαξαν. «Οταν άρχισε η υπερεκμετάλλευση στον θεσσαλικό κάμπο, τα δέντρα αυτά ξεριζώθηκαν, γιατί εμπόδιζαν τα γεωργικά μηχανήματα».
Απαιτεί πολλή δουλειά
Οι λόγοι, ωστόσο, που το φιρίκι παραμερίστηκε ήταν πολλοί. «Η φιρικιά είναι ένα «λαίμαργο δέντρο», όπως λέμε στη δική μας γλώσσα. Απαιτεί πολλή δουλειά και η παραγωγή δεν είναι μεγάλη λόγω του μικρού μεγέθους», επισημαίνει ο κ. Λιόλιος, που εξακολουθεί να καλλιεργεί φιρίκια και μάλιστα με βιολογικό τρόπο. Ουσιαστικά, οι εργάτες δουλεύουν τριπλάσιες ώρες, καθώς το δέντρο γίνεται πολύ ψηλό και παράγει πολλαπλάσιο αριθμό μήλων από τις υπόλοιπες μηλιές. Χρειάζονται, λοιπόν, ειδικές σκάλες και περισσότερος χρόνος για τη συλλογή των καρπών, το αραίωμα και το κλάδεμα. «Είναι πολύ σημαντικό να αραιώσεις τη φιρικιά τη σωστή χρονική στιγμή, δηλαδή στα τέλη Μαΐου», λέει ο έμπειρος βιοκαλλιεργητής, «διαφορετικά την επόμενη χρονιά δεν θα έχεις σοδειά».


Η φιρικιά ενεργοποιεί από μόνη της μια μορφή «χειμερίας» νάρκης: αν τον ένα χρόνο δώσει μεγάλη παραγωγή, τον επόμενο «ξεκουράζεται». Η τακτική αυτή έχει πολλά πλεονεκτήματα: «Ο ήλιος βλέπει περισσότερο το ξύλο και τα φύλλα, με αποτέλεσμα να φωτοσυνθέτουν πιο γρήγορα και να δίνουν περισσότερη ζάχαρη στους καρπούς», υπογραμμίζει ο κ. Νάνος. «Κατ' αυτόν τον τρόπο οι καρποί μεγαλώνουν πιο πολύ, δημιουργώντας την υποδομή για την επόμενη σοδειά - τους οφθαλμούς του δέντρου». Στην ουσία, όσο μικρότερη είναι η βλάστηση του δέντρου, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του καρπού. Σήμερα, διαχωρίζουμε δύο ποικιλίες: «Η παραδοσιακή είναι το μήλο σε διάσταση καρυδιού και μια μεταγενέστερη που έχει διαστάσεις γροθιάς, περίπου 65 χιλιοστών». Οσον αφορά τους εχθρούς της φιρικιάς, είναι οι ίδιοι με της μηλιάς: «Παλεύουμε να εξουδετερώσουμε την καρπόκαψα, το σκουλήκι του μήλου. Εμείς οι βιοκαλλιεργητές χρησιμοποιούμε φερομονικές κυρίως παγίδες».
Το κοκκινάδι μαρτυρεί τη γλύκα
Ενα σημαντικό χαρακτηριστικό γνώρισμά του είναι το χρώμα. «Το κλασικό είναι το πράσινο με λίγο ή περισσότερο κόκκινο επίχρωμα την περίοδο της συγκομιδής, τον Οκτώβριο δηλαδή», λέει στο ΟΙΚΟ ο κ. Νάνος. «Οσο προχωρεί προς την ωρίμαση, τον Ιανουάριο, μεταβάλλεται σε κίτρινο - πράσινο με λίγο κόκκινο πάλι». Το κόκκινο είναι εν πολλοίς το χρώμα της επιτυχίας: «Οσο πιο κόκκινο χρώμα έχει, τόσο πιο γευστικό και θρεπτικό είναι». Το «κοκκινάδι» προκύπτει από το φωτισμό του δέντρου που διευκολύνεται όταν έχει αραιωθεί σωστά, αλλά και από το υψόμετρο στο οποίο αναπτύσσεται το φυτό. «Οι αντιοξειδωτικές και φαινολικές ουσίες του φιρικιού, που είναι ευεργετικές για τον ανθρώπινο οργανισμό, πολλαπλασιάζονται όσο μεγαλώνει η κόκκινη επιφάνεια. Το ίδιο συμβαίνει με τη ζάχαρη και τα οξέα, τις θερμίδες δηλαδή, που συνδέονται με το χρώμα. «Το φιρίκι πρέπει να τρώγεται με τη φλούδα», συμβουλεύει ο κ. Νάνος, γιατί αλλιώς χάνει την αντιοξειδωτική του δράση. Οσο για τυχόν φυτοφάρμακα, μην ανησυχείτε: το φιρίκι δεν χρειάζεται χημικά για να παραχθεί, αλλά ακόμα και αν έχουν χρησιμοποιηθεί, διαλύονται μέχρι τη συγκομιδή - που γίνεται ένα μήνα αργότερα από τα άλλα μήλα».
Μια ξεχασμένη πoικιλία
Oι καταναλωτές δείχνουν σήμερα την προτίμησή τους σε άλλες ποικιλίες μήλων, κυρίως λόγω άγνοιας ή κόστους. «Αν πουλάω 100 κιλά κόκκινα μήλα, δίνω αντίστοιχα 20 κιλά ξινά και Γκόλντεν και μόνο 10 κιλά φιρίκι, παρότι τα διαθέτω στην ίδια τιμή», υπογραμμίζει ο βιοκαλλιεργητής. «Ωστόσο, ο κανόνας είναι άλλος», ισχυρίζεται ο κ. Νάνος. «Η τιμή του φιρικιού είναι 20% - 30% υψηλότερη. Οταν το άλλο μήλο κοστίζει στον αγοραστή 1,20 ευρώ το κιλό, το φιρίκι αγγίζει τα 2 ευρώ». Τα περιώνυμα μήλα είναι γνωστά στις μεγαλύτερες ηλικίες ««μας θυμίζεις τα παλιά», μου λένε πολλοί παππούδες στη λαϊκή», περιγράφει γελώντας ο κ. Λιόλιος. «Τα δικά μου φιρίκια είναι... κακομούτσουνα, επειδή έχουν σκουληκάκια, όπως τον παλιό καιρό. Για να τα προωθήσω, δίνω από ένα φιρίκι σε κάθε παιδάκι που περνάει από τον πάγκο μου, καθώς λόγω μεγέθους είναι ιδανικά για τους μικρούς καταναλωτές: γίνονται δύο χαψιές. Μετά από λίγο επιστρέφει η μαμά για να αγοράσει μερικά. «Τι είναι αυτό;» με ρωτάει και της εξηγώ». Εκτός όμως από την πώλησή του ως φρούτου, μεγάλο ενδιαφέρον έχει και η μεταποίησή του, ιδιαίτερα το περίφημο πηλιορείτικο γλυκό κουταλιού φιρίκι, που φτιάχνεται με παραδοσιακό τρόπο.
Πρόβλημα η έλλειψη πολλαπλασιαστικού υλικού
Στην περίπτωση της φιρικιάς λειτούργησε και πάλι ο νόμος της προσφοράς και της ζήτησης. Οι καλλιεργητές χαίρονταν που πουλούσαν τη σοδειά τους, αλλά συν τω χρόνω ανακάλυψαν και τα μειονεκτήματα που είχαν οι ξενόφερτες ποικιλίες. «Είναι πολύ ευαίσθητες και απαιτούν χρήση φυτοφαρμάκων», επισημαίνει ο κ. Νάνος. «Τα τελευταία δε χρόνια παλεύουμε να βρούμε μια λύση για έναν μικροοργανισμό και δεν αφήνει τον καρπό να αναπτυχθεί». Σήμερα, πολλοί παραγωγοί ζητούν να επανέλθουν στη φιρικιά. «Τώρα, όμως, αντιμετωπίζουμε ένα άλλο πρόβλημα. Δεν έχουμε καθαρό πολλαπλασιαστικό υλικό ούτε ταυτοποιημένο. Τώρα, θέλουμε να ξεκινήσουμε πρόγραμμα επιλογής και αποθήκευσης γενετικού υλικού με το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας. Παράλληλα, η νομαρχία ξεκινά διαδικασία για να εξασφαλιστεί το ΠΟΠ. Για να δούμε, θα προλάβουμε;» αναρωτιέται ο Θεσσαλός καθηγητής.
Τα μυστικά του φιρικιου
• Οσο πιο κόκκινο, τόσο πιο γευστικό και θρεπτικό είναι.
• Οι αντιοξειδωτικές και φαινολικές ουσίες του πολλαπλασιάζονται όσο μεγαλώνει η κόκκινη επιφάνεια.
• Πρέπει να τρώγεται με τη φλούδα, αλλιώς χάνει την αντιοξειδωτική του δράση.
• Δεν χρειάζεται φυτοφάρμακα, αλλά ακόμη και αν έχουν χρησιμοποιηθεί, διαλύονται μέχρι τη συγκομιδή του - ένα μήνα μετά τα άλλα μήλα.